Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı

Mevlevilikte Mutfak Kültürü ve Ateşbaz-ı Veli Makamı 

Mustafa AKSOY

Ayşenur Burcu AKBULUT

Nurhayat İFLAZOĞLU 

Mevleviliğin en önemli özelliklerinden biri olan çile geleneğinde, dergaha gelen dervişin bin bir günlük bir sürede çilesini tamamlaması beklenir. Mevlevilikte mutfak (matbah), yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının yanı sıra dervişlerin çilesini tamamladığı ve temel eğitimlerinin yapıldığı yerdir. Bu bağlamda da bu akımı sistemleştirme ve profesyonelce idame ettirme gibi son derece güç bir işi, yine o kuvvette ve iradede bir kişinin yapması gerekmiştir. Hz. Mevlana'nın aynı zamanda fikri varisi olan Sultan Veled ile doğan Mevlevilik, Ulu Arif Çelebi zamanında büyürken, perde arkasındaki kahramanlardan biri de Ateşbaz-ı Veli'dir. 

Dünyada bilinen ilk ve tek aşçı anıt-mezarına sahip olan Ateşbaz-ı Veli ve son derece özgün kültür unsuru olan Mevlevi mutfağının, hem unutulan kültür hazinelerinin ortaya çıkarılması hem de son dönemlerde büyük bir ivme kazanan gastronomik turların ve destinasyonların özgünlüğünün seyahat kararı üzerindeki önemli etkisi nedeniyle değerlendirilmesi önemli hale gelmiştir. Bu çalışmada, Mevlevi eğitim ekolü için önemli bir yere sahip olan mutfağın ve bu eğitimin önemli bir unsuru olan aşçı dede Ateşbaz-ı Veli’nin tanınmasını sağlamak ve Mevlevi mutfağı özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmaktadır. 

GİRİŞ 

Mevlana Celaleddin-i Rumi (1207-1273), sadece Türk 

İslam Medeniyetinin ilim ve irfan geleneğini değil batı medeniyetini de etkilemiş büyük bir âlim, yaşamı ve kişiliğiyle derin bir sufi ve ortaya koyduğu eserleriyle hala etkisini sürdüren iyi bir şairdir. Kendisi kurmamış olsa da temellerini attığı Mevlevilik geleneği; insanı ideal manada yetiştirmeyi amaçlayan birer terbiye mektebi ve eğitim ekolü olmuş, başta Konya olmak üzere pek çok bölgede kurulan Mevlevi dergâhları aracılığıyla Türk kültürünü asırlarca etkilemeyi sürdürmüştür. Mevlana, Mevlevilik tarikatının piridir. Mevlana, toplumu her yönüyle aydınlatan fikirlerini, kullandığı çeşitli sembollerle de vermiştir. 

Bu sembollerden biri de yemektir. Örneğin,   ''Hayatım 'hamdım, yandım, piştim' sözlerinden ibarettir.'' diyerek en anlamlı hayat felsefesini, yemek terimleriyle açıklamıştır. Mutfakla ilgili yazılı kurallar geliştirilmesi, bu kurallar içinde görülen; mutfakta ekipleşme, dervişlik eğitiminin mutfakta başlaması, Mevlana'nın ünlü aşçısı Ateşbaz-ı Veli için öldüğünde ateşi temsil eden kızıl renkli taşlarla anıt mezar yaptırılması, 13. yüzyılda Mevleviliğin mutfağa verdiği önemi anlatmaktadır (Halıcı, 2007, s. 16). 

Mevlevilik; Hz. Mevlana'nın öğretilerini gelecek nesillere aktarmak üzere oğlu Sultan Veled, talebesi Çelebi Hüsameddin ve torunu Ulu Arif Çelebi tarafından kurulmuş daha sonra, o soydan gelen Çelebi'ler arasından seçilen makam Çelebi'si tarafından idare edilmiştir. Mevlana Celaleddin-i Rumi, on üçüncü asırdan başlayarak Anadolu’da oluşan ortak düşüncenin ana kaynaklardan biri olarak görülmektedir (Karaismailoğlu, 2014, s. 231).  

Mevlevi geleneği, kuruluşundan itibaren ortaya koyduğu faaliyetlerle toplumsal tarih içerisindeki etkisi kadar, sanat, edebiyat ve kültür tarihi açısından da önemli bir yere sahiptir (Kemikli, 2007, s. 2). Mevlevilik, bir eğitim ve öğretim ekolüdür. Gayesi, insanı ele alarak, madde ve manada olgun şahsiyet yapmaktır. Bu bakımdan insanı ideal manada yetiştirmeyi amaçlayan bir terbiye mektebidir (Özönder, 1988,s. 98). Hz. Mevlana ile başlayan Mevlevilik, temelinde tasavvufla şekil bulmuş ve daha renkli tezahürlerle ilim yelpazesini genişletmiştir. 

Bu geniş yelpazede Mevlana'nın yanında yer almış, ona yoldaşlık etmiş, desteklemiş pek çok müridinin yanında, gönül saflarına kattığı müstesna dervişleri vardır. İşte bu değerli dervişlerden biri de, Mevlevilik inşasının önemli mimarlarından olan Ateşbaz-ı Veli'dir. Hayatını; Hz. Mevlana'ya adayanlar listesinin başında gelen Ateşbaz-ı Veli, hem sembolik manada, hem de günlük yaşantısında Mevleviliğin mutfağında yetişmiş, ulviyete ermiş, bir kâmil, bir gönül dostudur  (Bekleyiciler, 2015: 16-23). Bu terbiye mektebinin yönetiminde ise Ateşbaz-ı Veli yani Aşçı Dede’nin büyük önemi vardır. Mevlana zamanında da yaşamış olan Ateşbâz-ı Veli, Mevlevi dergâhlarının ilk aşçısı ve Mevlana’nın değer verdiği bir zat olmasının yanı sıra dervişlerin eğitiminden de sorumlu kişidir. 

Mevlevilikte mutfak yemek pişirilen ve sofra kurulan yer olmasının dışında Mevlevi eğitim ekolünün de uygulama alanıdır. Bu ekol belli bir sistem ve kadro tarafından yönetilir ve bu sistemin eğitim yetkilisi, Ateşbaz-ı Veli'dir. Bu önemli görev, ondan sonra, "Ateşbaz-ı Veli Makamı" na getirilen seçkin kişilerce yerine getirilmiştir (Özönder, 1988, s. 100101). Bu açıdan Mevlevilikte mutfak, sofra düzeni ve adabı, Mevlevi mutfağında kullanılan pişirme yöntemleri ve dikkat edilen unsurlar, Mevlevi mutfak kültürünü etkileyen yiyecek ve içeceklerin belirlenmesi önem taşımaktadır.  

Bu araştırmanın amacı Mevlevi eğitim ekolü için önemli bir yere sahip olan mutfağın ve bu eğitimin önemli bir unsuru olan aşçı dede Ateşbâz-ı Veli’nin tanınmasını sağlamak ve Mevlevi mutfağında sofra düzeni ve adabı, pişirme yöntemleri, yiyecek ve içeceklerin belirlenmesidir. Bu amaçlar doğrultusunda Mevlevi geleneğinin 21. yüzyıl mutfağına olası etkilerinin neler olabileceği ve bu etkilerin kültür unsuru olarak aktarılmasında nelere dikkat etmek gerektiğiyle ilgili olarak araştırmacılara bir kaynak oluşturulması da hedeflenmiştir.

MEVLEVİLİKTE MATBAH VE ÖNEMİ 

Anadolu'da Mevlevilik sentezinin ekolleşmesinden önce, Mevlevilik kumaşının ilk dokunduğu fabrika, yani mukaddime edildiği yer Mevlana dergâhının matbahıdır (Bekleyiciler, 2015, s. 34). Mevleviler mutfak için “matbah” sofra, yemek için “somat” ifadesini kullanmışlardır. Matbah, maddi ve manevi açıdan beslenmenin yeridir (İyiyol, 2014, s.591).  Matbah-ı Şerif (Mutfak); Mevlana dergâhının, Meydan-ı Şerif bölümünün, güney doğu köşesine rast gelmektedir, dergâh ve Mevlevilik için büyük önem arz eden, en değerli bölümdür. Burası her ne kadar, sadece yemek pişirilen ve yenilen bir yer gibi görünse de aslında, Mevlevilikte karar kılmış fakat yüce Allah’a ulaşmanın inceliklerini ve yöntemlerini bilmeyen, amatör dervişlerin ilimle pişirildiği bir çilehanedir (Bekleyiciler, 2015, s. 31). Çileye girmek mutfakta başlar. 

Mutfak sadece yemeklerin hazırlanıp pişirildiği yer değildir. Aynı zamanda Mevlevi dervişlerinin çileye soyunup, hazırlanma, yetişme, pişme ve olgunlaşma sürecini geçirdikleri yerdir. Mutfak, dünyevi meşguliyetlerin sembolik yeri demektir(Demirci, 2008, s. 124).  Mevlevi dergâhlarının ruhu mutfakta atar. Acemi Mevleviler benliklerinden mutfakta soyunmuşlar, bencillikten tamamen el çekmişler ve yol-yöntemi mutfakta öğrenmişlerdir (Halıcı, 2009, s.18-19). Yemeğin pişmesi için belirli bir dönüşümün gerçekleştirmesi gerekir,çiğ olan yiyeceklerin ocakta pişmeleri ve belli bir kıvama gelmeleri gibi tasavvuf ehlinin de bir dönüşüm geçirmesi gerekir. 

Bu iş, kalpten başlayıp hayatın her yanını içine alan bir eğitimdir. Ham olan acemi dervişler de Mevlevi ocağında pişip belli bir kıvama gelmelidir. Maksadın dolaylı olarak ya da teşbih ile ifade edildiği Mevlevi kültüründe, yemeğin pişmesi ile insanın manevi yolculuğu arasında bir benzerlik kurulmuş ve bunun etrafında bir ritüel ortaya çıkmıştır (İyiyol, 2014, s. 592).   

Matbah-ı Şerif ve Ateşbaz-ı Veli (Konya; 05.03.2016) 

Çileye başlayan adaya ilk olarak mutfak kapısının sol tarafında kapı dibinde bulunan saka postuna oturması söylenirdi. Aday, üç gün dizleri üzerinde gözlemci durumunda, kendisinden önce çileye girmiş olan diğerlerinin hizmetini seyrederdi. Bu bir bakıma o mekânda olup bitenleri dikkatle gözlemleme devresiydi. Bu müddet içinde zaruri ihtiyaç dışında yerinden kalkmaz ve kimseyle konuşmazdı. Üç gün tamamlandıktan sonra Kazancı Dede'nin huzuruna getirilir, kendisine tekrar sorulur, çileye devamda ısrar ederse bin bir gün devam edecek çileye başlar ve ilk olarak on sekiz gün süren ayakçılık hizmetinde bulunurdu. 

mutfak tarihimizde Mevlevilikte Mutfak Kültüründe Daha soma kendisine yapacağı diğer hizmetler gösterilirdi (Demirci, 2008, s. 124). Bin bir gün süren çile döneminde on sekiz hizmet dalında derviş, ayrı ayrı hizmet verirdi. Bir sanat dalında ehliyet kazanır, hizmet esnasında sohbet, sema, zikir ve tefekkür içerisinde pişer, olgunlaşır, sonunda da Allah, aşk, insan ve doğa sevgisi ile bezenir, bir gönül adamı, bir sevgi kandili olup, nur saçan, etrafını aydınlatan mübarek bir dede haline gelirdi. Derviş, çilesinin dolması yaklaşınca da hela temizleyiciliği ile görevlendirilirdi. Hela temizlemek nefse en ağır gelen hizmettendi. Dedeliği yaklaşan derviş, hela temizlerken aslında nefsini temizlemekte, egosunu kırmakta ve yok etmekteydi(Top, 2006, s. 60-61).  

Mutfakta Görülen On Sekiz Çeşit Hizmet: 

1. Kazancı Dede: Aşçı Dede'nin vekilidir. Tekke zabitanı olup mutfağı, acemi Mevlevileri topluca o yönetirdi. 

2. Halife Dede: Mutfağa yeni gelen acemi Mevlevilere yol gösterir, onları eğitirdi. 

3. Dışarı Meydancısı: Hücredeki dervişlere Aşçı Dede'nin emirlerini iletirdi. 

4. Çamaşırcı: Dede ve dervişlerin çamaşırlarının yıkanmasını sağlardı. 

5. Abrizci (su döken): Hela ve ortalık temizleyicisiydi. 

6. Şerbetçi: Çilesini tamamlayıp, hücre sahibi olacak dede namzedinin merasim şerbetini yapar, aynı zamanda mutfağı ziyarete gelen dedelere şerbet yapıp sunardı. 

7. Bulaşıkçı: Bulaşıkları yıkar ve yıkatırdı. 

8. Dolapçı: Kaplara bakar, kapların kalaylanmasına ve temiz tutulmasına nezaret ederdi. 

9. Pazarcı: Sabahları zembille pazara gider, alınması gereken şeyleri alıp gelirdi. 

10. Somatçı: Sofrayı kurar, kaldırır, sofra mahallini süpürür ve süpürtürdü. 

11. İçeri Meydancısı: Dervişlere, dedelere ve misafirlere kahve yapar sunardı. 

12. İçeri Kandilcisi: Matbahın kandillerini şamdanlarını temizler, hazırlar uyandırır, dinlendirir ve sıralardı. 

13. Tahmisçi: Dergâhın, kahvesini kavurur, çeker un haline getirir ve kahve hazırlardı. 

14. Yatakçı: Dervişlerin yataklarını yapar, toplar ve kaldırırdı. 

15. Dışarı Kandilcisi: Matbahın dışındaki kandillere, mumlara, şamdanlara bakar, onların uyandırılması, dinlendirilmesi gibi hizmetleri görürdü. 

16. Süpürgeci: Mutfağı ve avluyu temizler, süpürür ve süpürtürdü. 

17. Çerağcı: Matbahın kandil ve şamdanlarına nezaret ederdi; türbedarında yardımcısı sayılırdı. 

18. Ayakçı: Ayak hizmeti denilen getir-götür işlerine bakardı. Dergâha yeni gelenlere, önce bu hizmet verilirdi (Demirci, 2013, s. 184-185). 

AŞÇI DEDE: ATEŞBAZ- I VELİ 

Ateşbaz-ı Veli, Hazreti Mevlana’nın zamanında yaşamış olup, esas ismi Şemseddin Yusuf, babasının adı İzzeddin’dir. Ateşbaz-ı Veli’nin, Baha Veled’le birlikte Belh’ten veya Karaman’dan geldiği, dergâhta yetiştiği ve aşçılık yaptığı rivayet edilmiştir. Ateşbaz, ateşle oynayan demektir. Onun, Hazret-i Mevlana ve Mevleviler arasında önemli bir yeri vardır. 

Selçuklu Sultanı II. Gıyaseddin Mesud döneminde etkin varlığı hissedilen Aşçı Dede, Mevlevi tarikatının feyziyle kuşanmış dervişlerin pınarı gibi, gönülden gönüle akıp giden ilim deryasıdır. Fakat aynı zamanda kendisi, bu ilahi mekânda eğitimle alakalı kürsü sahibi olmasının yanı sıra, asli görevi matbah sorumluluğudur.Matbahındaki aşçılığın yanı sıra, dergâh giderlerinin muhasebesinden de sorumludur. Kendisi, her ne kadar dergâh mutfağında Sertabbah (Farsça ve Arapça'da, baş aşçı anlamındadır, Mevlevi tabiridir), yani aşçı dede olarak bilinse de, aslında o Mevleviliğe gönül vermiş ve nefsini terbiye ederek kemale ermek isteyen dervişlerin, kılavuzu ve eğitimcisi olmuştur(Bekleyiciler, 2014, s.16-23). 

Aşçı Dede acemi Mevlevileri her bakımdan eğitirken Kazancı Dede de onun yardımcısıdır. Ateşbaz Makamı, bir terbiye ve eğitim makamıdır. Aşçı Dede acemi Mevlevilerin ilk öğretmenidir. Meydan-ı Şerif'de serili olan Beyaz postun adı, Ateş- baz postudur. Bu makama teslimiyet, Mevleviliğe ikrar vermek, Çileye soyunma niyazında bulunmak demektir. Acemi Mevlevilerin mürebbisi olan Ateşbaz-ı Veli dergâhtaki en yüksek ikinci makamın sahibidir (Özönder, 1988, s. 97). 

Halk arasındaki bir inanışa göre; Şemseddin Yusufermiş bir kişidir ve Ateş-baz adını alması şu olaydan sonra gerçekleşmiştir; “bir gün Şemseddin Yusuf, Mevlana'ya ocağı yakacak odun kalmadığını söyler ve Mevlana da ayaklarını ocağın altına koymasını ve yemeği bu şekilde pişirmesini buyurur. Bunun üzerine Şemseddin Yusuf gidip ayaklarını ocağın altına uzatır ve başparmaklarından çıkan alev yemek kazanını anında kaynatmaya başlar fakat acaba yanar mı, diye şüpheye düştüğü esnada sol ayak başparmağı yanar. 

Durumu Mevlana'ya haber verirler ve Mevlana gelerek, niçin şüpheye düştün, anlamında ''Hay Ateş-baz, hay'' diyerek üzüntüsünü dile getirir; O da yanan parmağını göstermemek için sağ ayak baş parmağını sol ayak başparmağının üzerine koyar.” Bu olay semazenlerin semaya başlamalarında attıkları ilk adımla yâd edilir (Halıcı, 2009, s. 19). 

Mevlevilerde yemek ateşten indirildiğinde, yemek sonrasında, bayram yemeğinde ve aşure yenildikten sonra gülbank okunur. Yemekle ilgili gülbanklarda mutlaka Ateşbaz-ı Veli’nin ismi zikredilir. Gülbanklarda, Ateşbaz-ı Veli’nin isminin zikredilmesinin temel işlevi Mevlana’nın aşçısı olan bu zata saygı ve bağlılığı ifade etmektir. Bunun yanında, matbah, Ateşbaz-ı Veli makamı olduğu için aynı zamanda bu makama da hürmet gösterilmektedir (İyiyol, 2014,s. 591). Matbahda Ateşbaz-ı Veli'nin ardından kurulan her sofrada onun adının zikredildiği gülbanklar çekilirken dervişler, yedikleri her lokmada Aşçı Dede'lerinin elinden çıkan yemeklerin feyzini aramışlardır (Bekleyiciler, 2015, s. 102). 

Diğer yandan Ateşbaz-ı Veli'nin aşçılığına değinilecek olursa; Hz. Mevlana, yaşamı boyunca rubailerini, fikirlerini ve sırlarını çeşitli sembollerle ifade edip, sözlerine nitelik kazandırmıştır. Bu semboller kapsamına bağ, gül, sema, güneş, ay, şeker, ayna ve konumuz itibariyle aşçı dedesinin yaptığı ve hoş kokularla gönülleri fetheden yemek nefaseti de girmektedir. Aşçı dede yemek yapmadaki maharetini ve yemeklere kattığı ledünniyatla (Allah vergisi olan gizli ilimi) harman edilmiş aşını, mahcubiyetle süsleyerek pirine sunmuştur(Bekleyiciler, 2015, s. 40). 

Şeyh Galip beyitlerinde, Ateşbaz-ı Veli'ye atıfta bulunmuştur; ''Aşk ocağı olan matbahta pervaneler, Mevlevi semahına yeni başlamış Mevlevi dervişleri; semender ise Ateşbaz-ı Veli'dir. ''Örnekte görüldüğü gibi Ateşbaz-ı Veli sıradan bir Mevlevi dervişi değil, Mevlevilik tarihi boyunca hürmetle anılan ve yaşatılan önemli bir kişiliktir. Nitekim Sakıp Mustafa da bir beytinde, ''Hal potası içinde kin ve hileyi def eden matbahındaki kandilin, Ateşbaz-ı Veli'nin  sırrıyla olan bağını dile getirir'' (Gökalp, 2005, s. 296). 

Ateşbaz-ı Veli, Mevlana'nın ebedi vedasından 12 yıl sonra, 1285 yılında dünyadan göçmüştür. Dervişler ve dergah mensupları, her zaman onu hayırlarla yad edip, Aşçı Dede'lerinin telkinlerine ve nasihatlerine sadık kalmış ve onun anısına hürmeten, sekiz yüz yıldır süre gelen bu adap reformunu yaşatmaya çalışmışlardır. Ateşbaz'ın ölümüyle müteessir olan Mevlevi dostları, dergâh dervişleri ve Şeyh'leri Sultan Veled'in gayretleriyle Aşçı Dede'lerinin şanına yakışır, mütevazı bir türbe yaptırarak Mevlevi adabına göre sükutu mekanına defnedilmiştir (Bekleyiciler, 2015, s. 101-102). 

  

Ateşbaz-ı Veli Türbesi (Konya; 05.03.2016) 

Ateşbaz-ı Veli için yapılan türbe kırmızı taşlarla yapılmıştır. 13.Yüzyılda yapılan bu türbe, bir aşçı adına türbe yaptırılan ilk ve tek türbedir. Bu, o dönemde yiyeceğe, yemeye, mutfağa ve bir aşçıya gösterilen saygıyı belirtmesi açısından özel bir anlam taşır (Halıcı, 2009, s. 19).Konya merkez Meram yolu üzerinde eski adıyla Havzan Yöresi yeni adıyla Orgeneral Turhal mahallesindedir. Türbe iki katlıdır, ikici katında sembolik sandukası yer almaktadır asıl merkat, yani Ateşbaz-ı Veli'nin yattığı yer ise Selçukluların zır-i zemin(yer altı) olarak tabir ettiği yerdedir. 

Bu sandukaların üzerine yeşil renkli üzeri sırma ile ayet ve hadisler işlenmiş örtüler serilidir. Başucunda yeşil sarıklı bir Mevlevi sikkesi vardır (Bekleyiciler, 2015, s. 104). Ateşbaz-ı Veli'nin Hakk'a kavuşmasının 700. yıldönümü anısına düzenlenen Milletlerarası Yemek Kongresi'nin ilki için Konya'ya gelen dünyanın en ünlü yemek otoriteleri, Ateşbaz-ı Veli'nin türbesini de ziyaret etmişler ve Konya'da 13. yüzyılda adına anıt mezar yaptırılan bir aşçıyla karşılaşmanın büyüsünü yaşamışlardır. 

Bu uzmanlardan Alan Davidson, ''Konya'nın Yedi Harikası'' isimli makalesinde, Ateşbaz-ı Veli türbesi ziyareti için ''oraya bir turist gibi gittik ama hacı gibi döndük.'' ifadesini kullanmıştır (Halıcı, 2007, s. 36). Halk arasında, Ateşbaz-ı Veli'yi ziyaret etmenin ve orada dağıtılan tuzdan bir tutam alıp mutfaklarına götürmenin, ziyaret eden kişilerin mutfaklarına bereket getireceği, yaptıkları yemeklerin güzel olacağı veya hastalıklara iyi geleceği gibi inançlar yaygındır (Halıcı, 2009, s. 20). 

Bir menkıbeye göre, Hz. Mevlana sağlığında, Ateşbaz-ı Veli'ye hitaben; ''Tuzunu alan şifa bulsun, hacetleri kabul olsun, aşları artsın eksilmesin, taşsın dökülmesin…'' diyerek bu tuzun hikmeti kerametine işaret etmiştir (Bekleyiciler, 2015, s. 103). Dünyada türbesi bilinen ilk ve tek Ser-tabbah (aşçıbaşı) olarak Ateşbaz-ı Veli adına 2010 yılından itibaren İstanbul'da düzenlenen, Mutfak ve Mutfak Kültürü Ödülleri yarışması 2014 yılından bu yana ''Ateşbaz-ı Veli Mutfak ve Mutfak Kültürü Ödülleri'' adını alarak Konya'da düzenlenmektedir.

MEVLEVİ MUTFAĞINDA SOFRA DÜZENİ VE YEMEK ADABI 

İlk çağlardan beri süregelen ve insanoğlunun varoluşu kadar eski geçmişe dayanan ateş ve ocak kutsiyeti, Mevlevilikte; acemi dervişlerin ham iken pişip olgunlaştığı bir kutsal ocak, bir kutsal mabet olarak kabul edilirdi (Halıcı, 2009,s. 18). Türk tasavvuf kültüründe ocak ve ateş Türk mitolojisine uygun anlam ve mahiyette kutsiyet kazanmıştır. Ocak, Ateşbaz-ı Veli’nin makamı olarak görülmüştür. Ocağa verilen bu kutsiyet orada pişen yemeğe ve gerçekleşen işleme saygı ve önem göstermeyi gerektirmiştir. Ocağın kutsiyetine uygun olarak yemek ateşten indirilince bir ritüel yapmak ve o ritüele uygun gülbank çekmek zaruriyet arz etmiştir (İyiyol, 2014, s. 592). 

Mevlevilikte yemek gibi, yemek yemek de bir ibadetti, çünkü akabinde şükrü icab ettirirdi. Fakat Mevlana, aşağıdaki rubaisinde olduğu gibi, Hakk'a ulaşmanın saadetine, mide doygunluğuyla değil, İbadet doygunluğuyla nail olunacağını tavsiye ederdi. ''Ey, yemek, içmek zindanında mahpus olan, eğer sen, bundan kesilirsen; kurtulabilirsin…'' Yani, yemeğin ve içmenin azına kanaat etmek, az uyumak, zamanı ibadetle kalitelendirmek nefsin terbiyesinde önemli bir rol oynamaktadır. Sonuç olarak bunun bilinciyle meydana getirilen edep-adapta sofra nizamının etkisi küçümsenemez. Edep- adap çerçevesinde; hizmet anlayışı, nefs terbiyesi, felsefeye sadakat ve daha pek çok konuda istisnasız uyulması gereken kurallar dâhilinde, sofra adabı da vardı ki, Mevlevilerce en çok hassasiyet gösterilen eylemlerden biri olmuştur (Bekleyiciler, 2015, s. 89). 

Sofra adabında herkesin uyması gereken bazı kurallar vardır bunlar: Derviş, yemeği pişirirken abdestli olmalı, zikri bırakmamalı, kazandan kâseye dökeceği zaman besmele çekmeli, sofrayı sol koltuğu altında, tuzluğu sol elinde ve kâseyi sağ elinde tutarak getirmeliydi. Sofrayı açınca önce ekmeği, sonra kâseyi koymalıydı. Yemek helal olmalı, sofra hazır iken namaz vakti girse bile önce yemeği yemeli, yemeğe Besmele ile başlamalı, Allah'a hamd ile bitirilmeli, cemaatin en büyüğü (şeyh) yemekten önce dua etmeli, diğerleri de âmin demeliydi. Dervişlerin sofranın başına edeple oturmaları ve gaflette olmamaları gerekirdi. Yemeğe başlamak için önce şeyhin ve yaşlıların başlamasını beklemeleri gerekirdi (Tosun, 2004, s. 124-125). 

Yemeğe tuzla başlar, tuzla bitirirlerdi. Herkes sağ elinin işaret parmağını diliyle ıslayıp önündeki tuza banar ve onu tadarak yemeğe başlardı. Yemek, tek bir kaptan yenir ve herkes kendi önünden yerdi. Ekmek ve et bıçakla kesilmezdi. Yemeğin ardından içilmesi gereken bir bardak su üç yudumda içilirdi(Soysal, 2007, s. 78).Lokmalar küçük alınıp iyi çiğnenir, bir lokmayı yutmadan diğer lokma alınmazdı. Yaslanarak veya yatarak yemek yenilmezdi.  Sol ayak üzerine oturup sağ dizi dikilir, sofrada tamamen susulmaz ve mideyi tam doldurmadan yemek bırakılırdı. Bir derviş diğerlerinden önce sofradan kalkmaz, dervişler yemek öncesi ellerini, yemekten sonra hem ellerini hem de ağzını yıkardı (Tosun, 2004, s. 124-125).

Mevlevilikte kutsallık prosedürüne giren sofra adabı yemeğin pişirilmesi, sofraya getirilmesi, tabağa servis edilmesi ve yenmesi hususunda, her aşama ayrı bir merasime tabidir. Mevlevilerde yemek yenilen düzeneğe, Sımat veya Somat denir. Matbahta kullanılan herhangi bir materyal olmasına rağmen Mevlana sentezinde edep-adap çerçevesinde nicelik kazanan somat, aslında özel imalatıyla göze çarpan yuvarlak ve büyük tahta satıhtır. Bunu tamamlayacak unsur olarak ayrıca somatın altına konulduğunda, sofranın 25-30 cm. yükseltilmesini sağlayan bir düzenek vardır, o da tercihe göre açılıp kapanan üçayaklı bir iskemledir (Şahin, 2012).

Mevlevilerde ayrıca ''elifi somat'' denilen Arapçadaki elif harfine benzeyen ince uzun tomar haline getirilerek saklanan meşin bir sofra vardır. Daha çok kahvaltılık ya da çerez gibi ayrı kaplarda yenebilecek yiyecekler için kullanılırdı (Soysal, 2007, s. 109). Mevleviler sofraya konulan yemeğe “lokma” derlerdi, ayrıca Belh-Özbek Pilavı olarak bilinen Lokma Pilavı da vardı. Hz. Mevlana lokmayı methederken de, onun olgun taamı olduğunu ve yiyende fazilet gerektirdiğini söylemiş ve bir şiirinde dile getirmiştir; ''Nükte ve lokma olgun kişiye helaldir. Mademki, sen olgun değilsin, yeme ve sus.''(Bekleyiciler, 2015, s. 94). 

Mevlevi Dergâhında yemek, yer sofrasında yenirdi. Vakit gelince mutfakta üçayaklı bir iskemle üzerine yuvarlak tahtadan yapılmış sofralar kurulur, çevresine postlar konur ve sofranın kenarına peçete görevi yapacak bütün, uzun bir peşkir dolanırdı. Kaşıklar, sapları sağa ve yüzleri aşağı gelecek şekilde sıralanırdı (Halıcı, 2007, s. 36).Kaşığın bu duruş şeklinden dolayı “ kaşık niyazda”, “ kaşık şükürde” denilirdi. 

Herkesin önüne bir tutamda tuz konulurdu. Su vermek hizmetini alan dervişler, testileri, bardakları hazırlarlardı. Bütün bu hizmetler görüldükten ve yemekler boşaltıldıktan sonra dervişlerden biri salacılık vazifesini yerine getirirdi, yani hücrelerin bulunduğu koridorda ''baş keserek'' (Mevlevilikte, dervişlerin, dua ederek gerçekleştirdikleri bir tür ritüel) yüksek bir sesle; "Huuu Somata salaaaa!" diye bağırırdı. 

Bu umumi bir davetti. Hücrelerin yerlerine ve miktarına göre bir kaç yerde sala edildiği olurdu. Herkes birer birer matbaha baş keserek girerdi. Şeyh de gelince beraberce sofraya oturulurdu (Şahin, 2012).Yemeğin sonunda şeyh ya da kıdemli dervişlerden biri Mevlana'nın gazelinden şu beyti söylerdi; ''Yola düşmüş sufileriz biz; padişahın (Allah'ın) sofrasında oturmuş, nimetini yiyenleriz biz, Yarabbi bu kâseyi, bu sofrayı ebedi kıl'' beyti okunduktan sonra Fatiha okunur, arkasından gülbank çekilirdi. 

Eğer, pilav ya da helva varsa gülbank helva ya da pilav gelince çekilirdi (Soysal,2007, s. 108).Doyan kimse sofradan kalkamazdı, kaşığını çevirir, eski haline koyar beklerdi. Herkes doyduktan sonra, somatta bulunan en kıdemlinin duasıyla yemek son bulurdu. Duadan sonra isteyen kalkar, sofradaki dervişlere elini kalbine koyarak başıyla selam verirdi. Öbür sofradaki dervişlere de kapıdan geri çıkarken, yüzü dönük aynı şekilde selam verirdi. 

Somat boşalınca dervişler sahanları toplar, matbahtaki dervişlere teslim ederdi; sofraları siler, yerleri süpürürler ve somattan ayrılırlardı ( Halıcı, 2007, s. 39). Mevlevilikte yemek sırasında tekkenin şeyhi ya da aşçıbaşı gülbank çeker-okurdu. Bu gülbanka, “somat gülbankı” denirdi. Pilav sofraya gelince, el parmakları içeriye doğru bükük bir şekilde sofrayı tutar sofranın kenarına konur ve gülbank okunurdu(Somat gülbankı, yenen yemeğe şükür işlevi görmektedir) (İyiyol, 2014, s. 592). 

Mevlevilerde Yeme İçme Kültürü 

Sofra adabı dışında yöresel mutfaklarında oluşmasında tekke kültürünün payı vardır. Et, hayvansal gıdalar ve hamur işlerinin ağırlıklı olduğu İslam öncesi Türk mutfağını Anadolu'ya taşıyan tarikatlar, Anadolu'da da farklı yemek kültürleriyle karşılaşmışlar; Mezopotamya'nın tahılları, Akdeniz'in sebze ve meyveleri, Güney Asya'nın baharatları, yolların kavşak noktasındaki bu topraklarda zengin bir mutfak oluşturmuştur (Soysal, 2007, s. 78). Mevlana, ailesiyle başkent Konya'ya geldiği zaman sarayda, muhteşem bir mutfak olduğu Selçukname'lerden anlaşılmaktadır. 

Mevlana döneminde daha sade malzemelerle yapılan yemekler, zamanla halk mutfağında olduğu gibi dergâh mutfaklarında da geliştirilmiştir. Mevlana'nın eserlerinde kimyon, karabiber, tarçın, sumak gibi baharatlardan bahsedilmiştir, zamanla diğer baharatlarında mutfağa girmesi ile etli yemeklerde pekmez, bazı yemeklerde ise pekmezle sirke gibi tatlı-ekşinin birlikte kullanılması yemek tatlarını zenginleştirmiştir. Kabak kalyesi tatlı-ekşi karışımına, tatlı et kabağı ve gerdan tatlısı; tatlı-tuzlu karışımına örnektir (Halıcı, 2007,s. 40). 

Mevlevi mutfağında pişirme yöntemleri, kendi içinde birkaç bölüme ayrılan dört ana başlıkta incelenir: Suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ-su karışımında pişirmedir. Suda pişirme, yiyecekleri suda haşlama ya da nadiren de olsa buharda pişirme şeklinde iki türlü yapılırdı. Yağda kızartma az veya çok yağda olarak uygulanmaktaydı. Kuru ısıda pişirme yöntemleri fırında, sacda, ızgarada, közleme ve tandırdadır. Yağ-su karışımı pişirme yöntemi ise tencere yemekleridir (Halıcı, 2007, s. 42). 

Ateşbaz'ın kendine özgü yaptığı yemeklerin listesi oldukça zengindir ama Mevlana için bazı yemekler, daha fazla önem arz etmiştir. Çünkü Mevlana, arifane sezgilerle yemeklerin, ruhsal ve zihinsel açıdan, yararları ve damakta bıraktığı nefaseti bakımından, ifadeye mana kazandırdığına inanmıştır. Bu nedenle, zaman zaman o dönemin padişah ve sultanlarının da tatma imkânı olduğu, Ateşbaz'ın kazanında pişen Mevlevi yemeklerinden, Tutmaç Çorbası Harise, Kalye, Borani, Pişmiş baş, Ciğer kebabı, Tirit, Şiş kebap, Aşı (Bulgur pilavı) ve Tarhana çorbası; 

Ateşbaz-ı Veli'nin Mevlana için pişirdiği ve Mevlana'nın eserlerinde de adı geçen yemeklerden bazılarıdır. Mevlevi kültüründen, 21. Yüzyıla kadar Badem helvası olarak gelen tatlı ise aslında un helvasıdır. Un helvası, Mevlevilikten Türk mutfak kültürüne miras kalan, iki tuzlu, iki tatlı adabının vazgeçilmezidir (Bekleyiciler, 2015, s. 41-43). 

Yeme içme eylemi tasavvuf dünyasında günlük, sıradan bir eylem değildir. Çoğunlukla ibadetlerin tamamlayıcı unsuru olarak kabul edildiği için törensel bir görünümdedir. Toplu olarak yenen, dua ve gülbankların eşlik ettiği, simgesel hareketlerle kutsallaştırılan sofralar gelenekselleştirilmiştir. 

Dini öğelerin ya da menkıbelerin vücut bulduğu bazı yiyecekler onlar için uygun görülen özel günlerde törensel bir düzenle pişirilerek yenmiştir (Soysal, 2007, s. 49).Mevlevi mutfağında belli günlerde ve tasavvufi bir merasimle pişirilip yenen yemekler:  insan hayatında önemli bir rolü olan suyu temsil eden çorba, toprağı temsil eden et ve sebzeler, ateşi temsil eden pilav ve börek, nesli temsil eden pastırmalı yumurta ve Allah aşkını temsil eden kaymaklı güllaçtır. 

Mevlevi tekkelerinde pirinç, et, soğan, nohut, kişniş ve fıstıktan oluşan Cuma ve bazen Pazartesi geceleri merasimle pişirilen bir çeşit pilava ''Lokma'' adı verilmiştir. Bunun için ayrı ve içinde başka hiçbir şey pişmeyen bir kazan vardır. Gümüş gibi parlak olan bu kazan beze sarılı olarak kendine mahsus dolapta muhafaza edilmiş ve mutfakta (matbah) bunun için mevcut ocağa Ateşbaz-ı Veli Ocağı denilmiştir(Tosun, 2004, s.128).  

Tasavvuf kültüründe ekmek, Allah'ın nimeti olarak kabul edilip kutsanır, menkıbelerde keramet gösterilen yiyeceklerden biri olarak görülür. Mevlana, '' Ekmek sofrada durduğu sürece cansızdır. Fakat insan vücudunda neşeli ruh kesilir. Sofrada duran o ekmeğin can olması imkânsızdır. Fakat can, selsebil suyuyla o olmayacak şeyi yapar, ekmeği ruh haline getirir'' diyerek yiyeceğin insan vücudundaki değişimini dile getirmiştir (Soysal, 2007,s. 86). 

Mevlana, Mesnevi'de geçen Nohut hikâyesinde; 

"tencerede kaynatılan nohut sıçramaya başlar, evin hanımına niçin beni ateşlere salıyorsun; mademki satın aldın, ne diye beni bu hallere uğratıyor, baş aşağı ediyorsun diye sorar? Ev hanımı, seni istemediğimden, sevmediğimden kaynatmıyorum ki; bir tat tuz elde edesin de gıda haline gelesin, cana karışasın diye kaynatıyorum; bu sınayış seni horlamak için değil: Allah'ın rahmeti, kahrından ileridir; bu yüzden de birini sınaması, rahmetindendir. 

Bahçede su içer yeşerir, tazeleşirdin hani, o suyu içmen, bu ateşe düşmen içindi. Sudan, topraktan ayrıldın ama lokma oldun dirilere karıştın, gıda oldun, kuvvet oldun, düşünceler haline girdin", (Halıcı,2007, s. 64-65)diyerek: Besin maddesinin çiğ haldeyken ateşe konulup pişirilmesini, tasavvuf ehlinin tarikata hamken girip Allah aşkıyla pişerek insan-ı kâmil mertebesine ulaşmasını sembolize etmiştir (Soysal, 2007, s. 90).

SONUÇ 

Mevleviler yemeğin malzemesine ve pişirilme metoduna birçok sembolik anlamlar ve dinimotifler yüklemişler, bu sayede aslında dünyevi bir iş olan yemeği, bir ibadet tarzına dönüştürmüşlerdir. Bazı dini gün ve gecelerde, bulundukları muhitin insanlarına ikramda bulunarak onların bu dini atmosferi daha iyi anlamalarına da yardımcı olmuşlardır. 

Ayrıca kültür dünyasına ve özellikle Türk yemek kültürüne önemli katkılar sağlamışlardır. 

Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilmiştir. İşte bu yüzden aşçılık, Mevlana zamanında en çok itibar edilen bir meslek haline gelmiş hatta ruhani bir makam olarak değerlendirilmiştir. Adına türbe yaptırılan dünyanın ilk ve tek aşçısının Mevlana döneminde yaşayan Ateşbaz-ı Veli olması da bu önemin göstergesi olarak kabul edilir. Mevlana’nın aşçısı olan Ateşbaz-ı Veli, Mevlana’nın yanında yer alan Mevlevi büyüklerinden biridir. 

Mevlana’nın düşüncelerinden istifade etmek isteyenlere ön eğitim vererek gerekli bilgi ve görgü kurallarını öğretirdi. Ateşbaz-ı Veli’nin Mevlevi çevrelerinde unutulmamasında onun da dâhil olduğu kerametin büyük etkisi vardır. Mevlana dergâhının en mühim kısımlarından biri Matbah-ı Şerif, en mühim şahsiyetlerinden biri de Ateşbaz-ı Veli ve temsil ettiği makamdır. Tam bir teslimiyet makamı olan ve 1001 gün süren çilenin (manevi terbiye) sevk ve idare edildiği Matbah-ı Şerif'te Ateşbaz-ı Veli'nin gözetiminde yüzyıllar boyunca hem aş hem de gönüller pişirilmiştir. Bir terbiye ve eğitim makamı olan Mevlevihane mutfağında aşı, aşk ile yoğuran kişi olan Ateşbaz-ı Veli, unvanı,  makam ve vazifesi de bütün Mevlevihanelerde yüzyıllarca devam eden söz ve karar sahibi yüce bir şahsiyet olarak yaşatılmıştır. 

 21. yüzyıla gelinceye kadar dünyada olduğu gibi pek çok nedenden dolayı Türk mutfak kültüründe de önemli değişimler yaşanmış ve bu değişimlerin süreceği muhakkaktır. Mutfak kültürünün çoğunlukla sözlü aktarımlarla yeni nesillere taşınması değişimin hızlanmasında önemli bir etkendir. Bunun yanında simgesel şahsiyet ya da objelerin olmaması da köklü mutfak kültürünün anlaşılması ve korunmasını güçleştirmektedir. Bu nedenle Ateşbaz-ı Veli sadece aşçı olarak ya da Mevlevi dergâhının velisi olarak değil Türk mutfak kültürünün bir simgesi olarak ön plana çıkarılması gereken şahsiyettir. Dolayısıyla zengin olan mutfak kültürünün pek çok etkinin altında kimlik arayışında olan gençlere benimsetilmesi ve geleceğe aktarılması için bir başlangıç noktası olarak değerlendirilmelidir. Ateşbaz-ı Veli hakkında daha fazla araştırma ve yayın yapılması tavsiye edilmektedir. 

KAYNAKÇA 

Bekleyiciler, N. (2015). “Ateşbaz-ı Veli”. Üstüniş Ofset Matbaa, Konya. 

Demirci, M. (2008). “İnsan Eğitimi Açısından Mevlevi Çilesi”. Mevlana ve İnsan Sempozyumu; 

Sempozyum Bildirileri, III. Oturum, İzmir. 

Demirci, M. (2013). “Hz. Mevlana ve Mevlevi Kültürü”. Kubbealtı Yayınları, İstanbul. 

Gökalp, H. (2005). “Divan Şairlerinin Gözüyle Mevlevi Mekânları”. Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt: 14, Sayı: 2, s. 281-298.  

Halıcı, N. (2007). “Mevlevi Mutfağı”. Metro Kültür Yayınları, İstanbul. 

Halıcı, N. (2009). “Türk Mutfağı”. Oğlak Yayıncılık, İstanbul. 

İyiyol, F. (2014). “Mevlevi Gülbankları ve Mevlevi Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili”.Turkish Studies - International Periodical For The Languages, Literature and History of Turkish or Turkish Volume 9/6 Spring 2014, p. 583-600. 

Karaismailoğlu, A. (2014). “Mevlana ve Anadolu Geleneği - Mevlana’nın Kimliği ve Anadolu Geleneği Olarak İsimlendirilebilecek Kimliğe Katkısı”. Türk Dünyası Bilgeler Zirvesi: Gönül Sultanları Buluşması. Türk Dünyası Kültür Başkenti Ajansı (TDKB),Eskişehir. 

Kemikli, B. (2007). “Mesnevi ve Türk İrfanı: 

Mesnevihanlık Geleneği”. Uludağ Üniversitesi, 

İlahiyat Fakültesi Dergisi, Cilt: 16, Sayı: 2, s. 1-20. 

Özönder, H. (1988). “Ateşbâz Veli ve Mevlevi Dergâhlarında Ateşbâz Veli Makâmı'nın Önemi”. 3. Milli Mevlana Kongresi,  Selçuk Üniversitesi Basımevi,Konya. 

Soysal, S. (2007). “Derviş Sofraları”. Doğan Egmont Yayıncılık, İstanbul. Şahin,B. (2012). “Mevlevilikte Yemek 

Adabı”http://konyaarastirmalari.blogspot.com.tr/20

12/12/mevlevilikte-yemek-adabi.html. (Erişim tarihi, 05.03.2016). 

Top, H. H. (2006). “Mevlana ve Mevlevilik (Mevlevilikte Adap)”. T.C. Konya Valiliği İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları, Konya. 

Tosun, N. (2004).“Tasavvuf Kültüründe Tekke Yemekleri”. Tasavvuf İlmi ve Akademik Araştırma Dergisi,Yıl:5, Sayı: 12, s. 123-135. 

Konya’da Mevlevi Mutfağı Yiyeceklerinin Gastronomi Turizminde Canlandırılması 

Mehmet ERTAŞ

Birsen BULUT SOLAK

Ceyhun Çağlar KILINÇ 

Mevlana Celaleddin Rumi’nin önemi, küresel turizm endüstrisinde Konya’ya gelen turistlerin sayısını hızla artırmaktadır. Mevlevi mutfağı ise turist destinasyonlarının rekabet kabiliyeti için bilinmeyen bir kilit faktördür. Bu çalışmanın amacı, Mevlevi mutfağındaki sofra kültürü hakkında önemli noktalara değinmek, yerel ve otantik değerlerinden dolayı Mevlevi yiyeceklerini tanıtmaktır. 

Çalışmada ayrıca yemek yeme alışkanlıkları gibi Mevlevi mutfağının genel karakteristik özelliklerine de yer verilmiştir. Mevlevi yiyecekleri, deniz ürünleri hariç genellikle badem, bulgur, nohut, bal, et, patlıcan, kereviz ve pekmez kullanılarak asırlardır hazırlanmaktadır. Mevlevi mutfağında suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve yağ ve su karışımında pişirme yöntemleri kullanılmaktadır. 

Bunların yanı sıra, Mevleviliğin dönemdeki birtakım katı hiyerarşik kurallar sebebiyle Mevlevi yiyeceklerinin hazırlanışı diğer mutfaklardan bazı farklılıklara sahiptir. Anadolu’da 13. yüzyıldan beri Dervişlerin mutfakta Mevlevi yemekleri pişirirken aynı zamanda sabrı, kararlılığı, adanmışlığı ve çalışkanlığı ölçülmektedir. Sonuç olarak, özgün yemekleriyle Mevlevi mutfağı turistlerin beklentilerini karşılayabilir. 

Bu destinasyonun değerini gastronomiyle teşvik etmek; yeni bir turizm ürünü oluşturulmasına fırsat vermekte ve böylece Mevlevi mutfağının egzotik ve geleneksel yemekleri geniş kitlelere ve hak ettiği takdire kavuşacağı düşünülmektedir.

Gastronomi, Yiyecekler, Mutfağı Geleneksel Mevlevi Selçuk Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Turizm İşletmeciliği Bölümü bSelçuk Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü 

GİRİŞ 

Bir toplumun sahip olduğu kültürel değerler ve toplumların yaşam biçimleri, yeme içme alışkanlıkları üzerinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu nedenle farklı toplumların, farklı yemek kültürlerine sahip olması reel bir gerçektir (Güler, 2010, s. 24). Bölgeden bölgeye değişiklik gösteren yemek kültürü ve turistlerin ilgisini çekmesiyle ortaya çıkan gastronomi turizmi, turistik çekicilik unsuru olarak turizm çeşitleri arasında önemli bir yer almaktadır. 

Gastronomi turizmi, turistin tatil sürecindeki deneyimlerini kültürel ve yerel tatlarını, kokularını ve dokularını hissetme ortamı sunarak benzersiz bir yiyecek içecek deneyimi oluşturması bakımından unutulmaz bir bütünlük sağlamasıyla da bilinmektedir (Beşirli, 2010). Turistlerin yer seçiminde gidecekleri bölgenin yerel mutfağı ise önemli kriterlerden biridir (Cömert ve Özkaya, 2014, s. 63). Günümüzde ise hemen hemen her mutfağın temel sayılacak kendine özgü özellikleri vardır. Mutfakların sahip olduğu yerel yiyecekler ise her mutfağı diğerlerinden ayıran belirgin özelliklerden biridir. 

Köklü tarihi bir geçmişe sahip olan Türk mutfağı, zengin bir mutfak kültürüne sahip olmasına rağmen dünya mutfakları arasında hak ettiği yeri tam bulamamıştır. Bunun temel sebebi, Türk mutfak kültürünün temelinde yer alan yöresel yemeklerin yeterli bir şekilde tanıtılmamasından dolayı gün geçtikçe Türk mutfağının, dünya mutfakları üzerine olan etkisini ve önemini kaybetmesidir. Günümüzde unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemeklerin ön plana çıkarılamaması sebebi ile Türkiye, rekabet üstünlüğünü maalesef açık bir şekilde ortaya koyamamaktadır (Arman, 2011). 

Yerel mutfağımızdan olan Mevlevi mutfağı, İç Anadolu Bölgesi’nde ve özellikle Konya ilinde 13. yüzyıldan günümüze kadar tarihin izlerini taşımaktadır. Mevlana’nın 13. yüzyılda mutfağa ayrı bir önem vermesinden doğan Mevlevi yemek kültürü, Konya yöresinde bir nebze de olsa yaşatılmaya çalışılmış olmasına rağmen ulusal alanda ise hak ettiği değeri tam olarak görememiştir. 

Bu çalışmada Mevlevi mutfak kültürünün gastronomi turizmi açısından ele alınarak, Mevlevi mutfağının bazı yiyecek ve içecekleri vurgulanmaya çalışılmıştır. Ayrıca Mevlevi mutfağının yöreye özgü yiyecekleri, içecekleri ve tatlılarının lezzetlerinin keşfedilerek tanıtılması, gün yüzüne çıkartılması ve bunları yazılı kayıtlara işleyerek kaybolmasını önlemek çalışmanın diğer amaçlarındandır.  

Gastronomi Turizmi ve Önemi  

İlk defa 1801 yılında Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından kullanılan gastronomi terimi, “iyi yeme, içme ve iyi yiyecekten zevk alma” şeklinde tanımlanmıştır. Gastronomi turizmi temelinde, özel bir yemeğin tadımını veya bir yemeğin üretim aşamalarını görmek için yöresel veya kırsal alanları, yiyecek üreticilerini, restoranları, yemek festivallerini ve özel alanları ziyaretini kapsayan bir turizm çeşididir (Hatipoğlu, 2010; Yüncü, 2010).  Gastronomi turizmi, bölgeye özgü yiyecek ve içeceklerin sunulmasıyla o bölgeye ait kültürel kimliği ve mirası yansıtmakta ve böylece yerel destinasyonlar için rekabet üstünlüğünü etkili bir biçimde sağlamaktadır (Çalışkan, 2013; Henderson, 2009). 

Turistler için önemli çekicilik unsurlarını içerisinde yer alan yerel yiyecekler, yerel kültürün bir parçasını oluşturmaktadır (Kodaş ve Dikici, 2012).  

Günümüzde turizm sektöründe son yıllara bakıldığında; gastronomi turizminin önemi gün geçtikçe artmaktadır. TÜRSAB’nın 2014 gastronomi turizm raporu verilerine göre dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken, bu turistlerin %88.2’si destinasyon seçimi tercihinde yemeğin önemli olduğunu vurgulamaktadır. Bunun neticesinde, dünyada seyahat güzergâhlarını lezzet duraklarına göre yapanların sayısı gün geçtikçe hızla artmaktadır. 

Türkiye’ye gelen turistlerin yapmış oldukları harcamalar incelendiğinde; 2014 yılında Türkiye’ye gelen 41 milyon 415 bin turistin yapmış olduğu toplam harcama 34.3 milyar dolarken, bu miktarın 6 milyon 523 bin dolarını yeme - içme harcamaları oluşturmaktadır. Bu da toplam harcamaların %19’luk dilimini oluşturmaktadır. 2004 yılından 2014 yılsonuna kadar geçen süre zarfında gelen turistlerin yeme içmeye harcadığı miktar, Türkiye’nin turizm gelirlerinden sağladığı toplam kazancının yaklaşık olarak %21’ini oluşturmaktadır. 

Bunun yanı sıra Türkiye, 94 topluluk arasında yapılan sıralamada yemek turizmi ile ilgili faaliyette bulunan kurumlar arasında 23. sırada olduğu belirtilmektedir (TÜRSAB, 2014). TÜİK 2016 yılı verilerine göre ortalama dönemlik harcama gelirinin 5 milyon 527 bin dolar olduğu belirlenmiştir (TÜİK, 2016). Bu istatistikler doğrultusunda Mevlevi mutfak kültürünün, Konya’ya gelen turist memnuniyeti konusunda etkili olacağı düşünülmektedir. 

Mevlevi Mutfak Kültürü 

Mevleviliğin temellerini, Muhammed Celaleddin Rumi yani Mevlana oluşturmaktadır. Mevlana, başta Mesnevi olmak üzere Divan-ı Kebir, Fihi Mafih, Mecalis-i Seb'a ve Mektubat gibi birçok önemli eseri bulunmaktadır (Horata, 1999, s. 45).  Mevlevilikte eğitim mutfakta başladığı için Mevlevilik gelişmiş bir adap ve mutfak kuralları sistemi oluşturmuştur (Özönder, 2002, s. 179). Mevlevi mutfağında mutfaktan sorumlu kişi ise Ateşbaz-ı Veli yani gerçek ismiyle Şemseddin Yusuf’tur.  

Ateşbaz-ı Veli, ateşle oynayan anlamına gelmekte ve ayrıca mutfak sorumlusu olduğundan “Aşçı dede” olarak da bilinmektedir. Ateşbaz-ı Veli, aşçılığın yanı sıra mutfağa gelen Mevleviliğe gönül vermiş, nefsini terbiye etmek isteyen dervişlere yol gösteren, onları olgunlaştıran ve eğiten kişi olarakta bilinmektedir. Mevleviliğe giren kişiler, bir birlerine “Can” yahut adının sonuna getirilerek “Ali Can, Veli Can” şeklinde hitap ederlerdi (Bekleyiciler, 2007). 

Mevlevilikte, derviş ya da dede olmak için çile çıkarmak gereklidir. Mevlevilerde çile çıkarmak 1001 gün sürer ve çileyi başarıyla tamamlayan kişi, “dede” ya da “derviş” unvanını almaktadır (İyiyol, 2014). Başta aşçı dede olmakla birlikte, kazancı dede ve halife dedeler mutfağın yönetim kısmında yer almaktadırlar (Şekil 1). Aşçı dede, mutfaktaki bütçenin düzeninden ve tekkenin yönetiminden sorumlu kişidir. Kazancı dede, aşçı dedenin yardımcısı olması yanında mutfakla ilgili bütün konularda baş sorumluluğu taşımaktadır. 

Halife dedeler, mutfağa yeni gelenleri yetiştirip onlara, Mevleviliğe ulaşmak için yol göstermekle sorumlu kişilerdir. Buna ek mutfakta aktif olarak, şerbetçi, somatçı, içeri ve dışarı meydancısı ve pazarcı mutfak bölümünde yer alan kişilerden oluşmaktadır. Şerbetçi, şerbeti yapar, şerbet isteyen ve ziyarete gelen kişilere şerbet ikram eder. 

Somatçı, sofrayı kurar, kaldırır ve sofra mahallini süpürüp, süpürtür. İçeri meydancısı, ziyarete gelenler için kahve pişirip, ikram etmekle sorumlu kişidir. Dışarı meydancısı, şeyhin veya aşçıbaşının emirlerini dervişlere bildirmekle yükümlüdür. Pazarcı ise sepeti ile pazara gidip, mutfak alışverişi yapan kişidir (Gölpınarlı, 1953; Halıcı, 2007; Şafak, 2012). 

  

Mevlevilikte mutfak, Matbah-ı Şerif olarak adlandırılır.  Matbah-ı Şerif’te yemek, yer sofrası olarak bilinen somatlarda yenilirdi. Somat, Anadolu kültüründen de bildiğimiz gibi alaturka yer sofrası şeklinde hazırlanır ve göze hitap etmesi açısından düzenlenmesi için pek çok kurallar zincirine dayanıyordu. Sofra adabında en önemli kısım, kaşıkların sofraya yerleştirilmesi biçimidir. Kaşıklar; yemek yerken, yüzleri sola ve yere kapalı, sapları ise sağa gelecek şekilde somata konurdu. 

Mevlevilerde bu duruş şekline “Niyazda” veya “Şükürde” olarak ifade edilirdi. Kaşığın ters durmasının sebebi, içerisinde kalan ağız artığının görünmesi hoş olmadığı içindir. Sofranın başında su sunmakla görevli canlar, testi ve su bardaklarını hazırlamaktadır. Sofranın etrafında Mevlevilerin oturmaları için hasır bulunurdu. Somatın çevresine oturmak için postlar konur ve peçete işlevinde olan uzun bir peşkir yani havlu dolandırılırdı. Herkesin önüne bir tutam tuz konulurdu. Bu tuz ile Mevleviler ağızlarını yemeğe başlamadan önce dezenfekte etmekteydiler. Yemekteki herkes, sağ şehadet parmağının ucunu önce diline, sonra tuza banarak tuzu tadar ve daha sonra yemeğe başlanırdı. 

Yemekler ortaya konulur ve tek bir kaptan yenilirdi. Yemeğin altına sıcaklığını muhafaza etmesi için ayrıca nihale konulurdu. Yemek boyunca hiç konuşulmaz, su istenecek olunduğunda hazırda bekleyen cana bakışla bildirilir. O da hemen bardağa suyu doldururken diğerleri ellerini sofradan çekerek suyu içecek olan kişinin suyu içmesini beklerlerdi. Karnı doyan kişi sofradan kalkmaz, kaşığını ters çevirir ve diğerlerini beklerdi. Herkes kaşığını çevirdikten sonra en başta bahsedildiği gibi Mevleviler tekrar sağ şehadet parmağını önce diline değdirip daha sonra tuza banıp tadarak yemek yemeği bitirirdi (Bekleyiciler, 2007). 

MATERYAL VE YÖNTEM 

Mevlevilik ve Mevlevilik mutfak kültürü hakkında literatür taraması yapılmıştır. Buna ilaveten Mevlevi mutfak kültürü sofralarında yapılan yemek yeme alışkanlıklarını, sofra düzenlerini, pişirme yöntemlerini, servis düzenlerini saptamak suretiyle Konya ilinde faaliyet gösteren ve Mevlevi mutfak kültürü yemeklerini sunan 5 adet restoran işletmesinde bulunan 7 kişiyle (işletme sahipleri ve mutfak ustaları) yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Mevlevi mutfak kültürüyle ilgili veriler, 2016 yılı içerisinde elde edilmiştir. 

Görüşmede kişilerin ses tonu, mimikleri ve sorulara anında geri dönüş sağlamaları ise değerlendirme aşamasında göz önünde bulundurulmuştur. Ancak elde edilen yüz yüze görüşme verileri, kişilerin verdiği bilgilerle sınırlı kalmıştır. Sürdürülebilir gastronomi turizminde, turistler benzersiz Mevlevi yiyeceklerinin tecrübesini yaşamak isteyebilecekleri düşünüldüğünden Mevlevi yiyecekleri sunan işletmeler öncelikli tercih olmuştur. 

BULGULAR VE TARTIŞMA 

Çalışmada elde edilen bulgulara dayanarak, Mevlevi mutfak kültürünün geçmişten günümüze çeşitli sebepler ile değiştiğini söyleyebiliriz. Bu bağlamda Mevlevi mutfak kültürü küreselleşmenin etkisiyle ve yiyeceklerin sunum aşamasındaki süslemeler gibi gelişmeler neticesinde Mevlevi yiyecekleri çeşitlenmiş ve bu yiyeceklerde bir takım değişiklikler gözlemlenmiştir. 

Mevlevi Mutfağının Sofra Kültürü 

Mevlevilikte mutfağa büyük önem verilmesi ve dervişlik eğitiminin mutfakta başlaması Mevlevi mutfak kültürünün gelişmesinde etkili bir rol oynamıştır. İç Anadolu’da kurulan Selçukluların mutfak kültürü, Mevlevi mutfak kültüründen büyük ölçüde etkilenmiştir (Batu, 2015). 

Mevlevi yemek kültüründe, Türk adet ve geleneklerinde olduğu gibi sofraya önce çorba gelmektedir. Konya’da bulunan restoranlarda ana yemeğe geçilmeden önce çorba içilirken bazı restoranlarda çorba öncesi kişinin susuzluğunu gidermek için Sirkencübin ikram edilmektedir. Konya Mevlevi restoranlarında ana yemeklerin yapımında ise kuzu eti ile dana etinin tercih edildiği tespit edilmiştir.

Günümüzde sofrada hoş olmayan davranışlar örneğin; ağız şapırdatmak, yemek yerken başkasının önüne uzanmak ve konuşmak gibi Mevlevi mutfağında da asla hoş karşılanmamaktadır (Bekleyiciler, 2007). Mevlevi mutfağının en önemli özelliklerinden birisi yemeğin içindeki malzemelerin yapısını pek bozmadan yemeğin hafif bir şekilde pişirilmesidir. Genellikle Mevlevi mutfağında ağırlıklı olarak koyun eti kullanılırken, Halıcı’ya göre günümüzde ise Mevlevi mutfağı yemeklerin yapımında tercihen dana eti de kullanılabileceğini belirtmiştir. 

Halıcı yemekte, dana etinin yumuşaklığını sağlamak için bir yemek kaşığı üzüm sirkesi eklenebileceğini belirtmiştir (Halıcı, 2007). Mevlevi mutfağında bütün yiyecekler bakır kaplarla pişirilmektedir. Bakır kapların kullanılmasının sebebi ise bakırın ısıyı her tarafa eşit ve hızlı iletmesinden dolayıdır. Tüm yiyeceklerin hazırlanmasında ve tüketilmesinde ise tahta kaşık kullanılmaktadır (Halıcı, 2007; www.academia.edu, 2016; www.konyalife.com.tr, 2016). 

Mevlevi Mutfağının Pişirme Teknikleri 

Konya Mevlevi restoranlarında yemeklerin yapımında sıvı yağ hiç kullanılmamasına rağmen yemeklerin yapımında baharatlardan özellikle kimyon, karabiber, tarçın ve karanfilin daha çok tercih edilmesi dikkati çekmiştir. Mevlevi mutfağında ise pişirme yöntemlerini dört başlık altında incelemiş olup bunlar; suda pişirme, yağda kızartma, kuru ısıda pişirme ve son olarak yağ ve su karışımında pişirme yöntemleri olarak belirtilmiştir. 

Suda pişirme, yiyecekleri suda haşlama veya nadiren de olsa buharda pişirme şeklinde iki tipte uygulandığını vurgulamıştır (Halıcı, 2007). İkinci yöntem olan yağda kızartma, miktar olarak az veya çok yağda olarak uygulandığını belirtilmektedir. Bir başka yöntem olarak kuru ısıda (fırında, sacda, ızgarada, közleme, tandırda) pişirme yöntemidir. Yağ ve su karışımı pişirme yöntemi ise tencerede pişirilen yemeklere uygulanmaktadır (Halıcı, 2007). 

Mevlana döneminde daha sade malzemelerle yapılan yemekler, zamanla diğer mutfaklarda olduğu gibi Mevlevi mutfağının değişmesinde rol oynamıştır. Mevlevi mutfağında, Mevlana'nın eserlerinde adı geçen kimyon, karabiber, sumak, tarçın gibi baharatlar kullanılmıştır (Halıcı, 2007). 

Mevlevi Yemekleri 

Mevlevi Mutfağının en bilinen bazı Mevlevi yemekleri Tablo 1’de verilmiştir. Bunlar; Tutmaç Çorbası, Toyga Çorbası, Sülbiye, Bulgur Aşı, Pekmezli Ayva Yemeği, Pekmezli Havuç Yemeği, Kereviz Kalyesi, Bulamaç Aşı’dır (Halıcı, 2007). Bunun yanı sıra salatalar olarak, Cacık, Sarımsaklı Yoğurt, Sumaklı Soğan Piyazı ve Patlıcan Salatası en bilinenlerdir. Mevlevi Mutfağında içecek ve tatlı olarak ise, Sirkencübin, Gül Şerbeti içecekleri oluştururken, Gül Reçeli ve Badem Helvası tatlıları oluşturmaktadır (Ankara Olgunlaşma Enstitüsü, 2013). 

Tutmaç çorbası, yapılışı bakımından mantıya benzeyen fakat çorba gibi suyu da içilen kısmen bir yemektir (Şekil 2:a). Sert geçen kış ayları için yazdan hazırlanan tutmaç hamuru, erişte gibi uzun süre depolanabilmektedir (Kut, 1999, s. 41). 

Toyga çorbası, Konya yöresindeki yerel halkın özel günler için hazırlayıp, tükettiği bir yemektir (Işık, 1992, s. 50). İçindeki malzemelerin kolayca bulunması, pahalı olmaması ve yapılışı bakımından basit olması gibi unsurlar yemeğin geçmişten günümüze taşınmasındaki en önemli etkenleridir (Oğuz vd. 2006, s. 16). 

Akşehir yöresine geleneksel bir yemek türü ve ana yemek olan sülbiye, yapılışı ve hazırlanışı oldukça kolaydır. Günümüzde sülbiye, nadir bilindiğinden dolayı restoran ve lokantalarda üretimi çok fazla yapılmamaktadır (Şanlı vd. 2011, s. 66). 

Bulgur aşı, en çok tüketilen tahıllar arasında yer almaktadır (Şekil 2:b). Bunun sebebi her öğünde pişirilebilir olmasıdır. Genellikle kış aylarında yapılan bir yemektir (Işık, 2005, s. 93). 

  

Pekmezli ayva yemeği, Mevlana’nın eserlerinde adı geçen ve Konya yöresinde yapılan ana yemekler arasında yer almaktadır (Şekil 3:a). Günümüzde tercihen pekmezli ayva yemeğinde pekmez yerine tercihen şeker de kullanılmaktadır (Halıcı, 2007, s. 139). 

Pekmezli havuç yemeği, havuç ve pirincin kaynatılıp yumuşamasından sonra pekmez ilave edilerek hazırlanan bir yemek çeşididir (Anonim, 2016). 

Günümüzde kereviz kalyesi, Konya yöresinde zeytinyağlı ve terbiyeli yapılmaktadır. Kereviz kalyesinin terbiyelisi ise koruk kullanılmadan pişirilmesidir (Halıcı, 2007, s. 134). 

Bulamaç aşı, kolay hazırlanan ve sık tüketilen bir yemek türüdür. Bulamaç aşının, bulamaç çorbasından farkı ise içerisinde ekmek olmaması ve pelte biçiminde koyu kıvamlı olmasıdır (Halıcı, 2007, s. 81). 

Serinletici bir etkisi olan cacık, yaz aylarında çok fazla tercih edilmektedir. Cacık yapımındaki en önemli nokta, sarımsak miktarının iyi ayarlanmasıdır. Cacıkta hiçbir zaman yoğun sarımsak hissi olmamalı ve sarımsağın hafif bir şekilde hissedilir olması gerekmektedir (Arsel, 1999). 

Akdeniz ülkelerinin genelinde sevilen ve Mevlana’nın da eserlerinde yer alan bir diğer yiyecek sarımsaklı yoğurttur. Günümüzde hemen hemen her yörede farklı şekillerde sunulmasına rağmen sarımsaklı yoğurt, genellikle ana yemeğin yanında tüketilmektedir (Sadıkoğlu vd. 1999; www.earsiv.sehir.edu.tr, 2016). 

Sumaklı soğan piyazı, yemeğin yanında meze olarak tüketilmektedir. Ancak sumak, her mevsim yetişmediği için depolama koşullarına dikkat edilmesi gerekmektedir. (Özkanlı, 2006). 

Patlıcan salatası, batılıların “Patlıcan havyarı” şeklinde hitap ettiği çok yaygın ve sevilen bir yaz salatasıdır. Patlıcan salatası hazırlanmasında dikkat edilecek önemli nokta ise patlıcanların çekirdeksiz olmalarıdır. Bunun için patlıcanların parlak, yumuşak ve koyu renkli olanları seçilmelidir. Patlıcan salatasında zeytinyağı yerine ayçiçeği yağı kullanılmış olması da salatanın özgün tadını bozmaktadır (Arsel, 1999). 

Sirkencübin, sirke ve balla yapılan bir içecektir. Sirkencübin’in içinde sirke olduğu için hazımsızlığa iyi gelmektedir (Şekil 3: b).  Ayrıca kişinin susuzluğu da gideren bir içecektir (Özdoğan, 2008). 

Gül şerbeti, genellikle kırmızı renkli ve kokulu güllerden yapılır.  Gülün su içerisinde kaynamasından doğan doğal bir içecektir (Şekil 4: a). Çeşitli ülkelerden gelen Mevlevi dervişlerinin sohbetlerinin ardından ikram edilir. Günümüzde ise hala özel günlerde ikram edilmektedir (Özükan vd. 2002). 

Gül reçeli, Ortadoğu’dan yayılan ve geçmişten günümüze varlığını taşıyan ender bir lezzettir. Yapımı kolay olup, Mevlevi dergâhlarında çok yaygın olarak tüketilen bir yiyecektir (Gürkan, 2001). 

Badem helvası, Selçuklu ve Anadolu Beylikleri zamanında düzenlenen tören ve özel günlerde yemeklerden sonra ikram edilen bir yiyecektir (Şekil 4: b). O dönemde tatlandırıcı olarak şeker yerine pekmez kullanımı yaygındır (Akın vd. 2015). 

  

Yapılan yüz yüze görüşmelerde ve literatür incelemelerinde Mevlevi mutfağında balığın gaz yapıcı özelliğinden dolayı tüketilmediği tespit edilmiştir. Ancak Divan-ı Kebir’de de geçtiği gibi gelen konuklara istedikleri halde balık ikram edildiği geçmektedir (Doğan, 2007). 

Konya’da restoranlarla yapılan görüşmeler sonucunda; restoranların Mevlevi kültürüne göre dizayn edilmeye çalışıldığı, mutfağa aşhane, ekmeğe nan, yemek yenen yere ekl, çay ocağına tahmis ve tuvaletlere ise ayakyolu olarak adlandırıldığı tespit edilmiştir. Restoran duvarlarında Mevlevi kültürüne uygun olarak, bazı alıntılara yer verilmiş, Mevlevi figürler ve resimlerle süslendiği dikkati çekmiştir. Bunun yanı sıra, işletmelerde Mevlevi mutfak kültürüne ait yemeklerin Mevlana’nın hangi eserlerinde söz ettiği hakkında misafirlere bilgiler verilmekte ve bazı tanıtıcı el broşürleri dağıtılmaktadır. 

İşletmeler Mevlevi mutfağının kurallarına bağlı kalarak yemeklerinde sıvı yağı kullanmamaktadırlar. Mevlevilikte, yemeğe Sirkencübin şerbeti ile başlandığı daha sonrasında ise gül şerbeti ve diş kirası ile bitirildiğinden, günümüz Konya Mevlevi restoranlara gelen misafilere de aynı uygulamanın yapıldığı tespit edilmiştir. Restoranlarda, Mevlevi mutfak kültürünün yanı sıra organik olarak üretilen yöresel olarak, dut kreması, üzüm kreması, havuç reçeli, biber reçeli, çıtlık kreması, erik kakı reçeli, sakız kabağı kavanozlanmış ürünler olarak satılmaktadır. Ayrıca dağ armudu sunmak, bozkır elma kakı, dağ kekik, dağ çayı, ısırgan otu kurutulmuş olarak paketler halinde satılmaktadır. 

SONUÇ VE ÖNERİLER 

Mevlevi mutfağı, gastronomi turizmi açısından yerel kültürün bir parçasını oluşturmaktadır. Mevlevilikte mutfak; dervişlerinin çileye soyunup, hazırlanma, yetişme, pişme ve olgunlaşma sürecini geçirdikleri önemli kısımlarından biridir. Mevlevi mutfağındaki yiyecekler genel olarak tahıl ve bakliyat ağırlıklı olup, yemeklerde çoğunlukla koyun eti kullanıldığı belirlenmiştir. 

Buna rağmen Konya’da Mevlevi yemeklerini, Mevlevi mutfak kültürünü ve Mevlevi sofra adabını tam anlamıyla yansıtan restoran olmadığı gözlemlenmiştir. Sonuç olarak,  Mevlevi mutfağına özgü hizmet vermeye çalışan yiyecek ve içecek işletmecileriyle görüşülüp, özgünlüğün bozulmaması için Mevlevi yemek yapımında titiz davranılmasıyla ilgili bazı yaptırımlar yapılmalıdır. Türk kültürüne özgü Ateş Baz-ı Veli önemine vurgu yapılmalı ve Mevlevi mutfak organizasyon yapısı olduğu için daha fazla kitleye tanıtılmalıdır. 

Mevlevi mutfağının yemek kültürünü teşvik etmek amacıyla gerekli bazı kurslar açılması tavsiye edilmektedir. Yine Mevlevi mutfağını tanıtım amacıyla ilgili kurumlarla ve üniversitelerle iş birliği yaparak etkinlikler düzenlenmelidir. Yapılan etkinlik ve törenlerde geçmişteki ambiyansı bir nebze yaşatmak için Mevlevi yiyecekleri ve içeceklerine yer verilmesi gerekliliğinin gastronomi turizmi için önemine vurgu yapılmalıdır. 

KAYNAKÇA 

Akın, G., Özkoçak, V. ve Gültekin, T. (2015). Geçmişten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Gelişimi, Antropoloji Radyoloji ve Anatomi Kongresi, Ankara, 41-43. 

Ankara Olgunlaşma Enstitüsü (2013). Mevlevi Yemekleri Projesi ve Mevlevi Yemekleri Kitabı, T.C. Millî Eğitim Bakanlığı, Ankara. 

Arman, A. (2011). Türk Mutfak Kültürü Tanıtım Sorunu: Mengen Mutfağı Örneği, 

Yüksek Lisans Tezi, V. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi, Nevşehir, 585-587. 

Arsel, S. (1999). Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü, Yayın No: 7, Cilt: 3, İstanbul. 

Arslan, P. (1997). Toplumun Geleneksel Yemek Kültürünün Değişimi-Hızlı Hazır Yemek Sistemine (Fast Food) Geçiş, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayını, No 20. 

Batu, A. (2015). Türk-İslam Kültüründe ve Günümüz Dengeli, Sağlıklı ve Helal Beslenmede Hz. Muhammed Öğretisi, International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Volume 10/2, Ankara, 76. 

Bekleyiciler, N. (2007). Ateşbâz-ı Velî, Dizgi Ofset Matbaacılık, No 89, Cilt: 1, Konya. 

Beşirli, H. (2010). Yemek, Kültür ve Kimlik, Milli Folklor Dergisi, 22 (87), 160. 

Cömert, M. ve Özkaya F. D. (2014). Gastronomi Turizminde Türk Mutfağının Önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2/2, 63. 

Çalışkan, O. (2013). Gastronomic Identity in Terms of Destination Competitiveness and Travel Motivation, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 1 (2), 41. 

Güler, S. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları, Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Nisan, Sayı: 26, 24. 

Gölpınarlı, A. (1957). Mevlânâ’dan Sonra Mevlevîlîk, İnkılap Kitap Evi, İstanbul. 

Gürkan, O. T. (2001). Yöresel Türk Mutfağı, Yaylım Yayıncılık, 1. Baskı. 

Halıcı, N. (1979). Geleneksel Konya Yemekleri, Konya Kültür ve Turizm Vakfı Yayınları, Güven Matbaası, Ankara. 

Halıcı, N. (2007). Mevlevi Mutfağı, Metro Kültür Yayınları – 1, İstanbul. 

Hatipoğlu, A. (2010). İnançların Gastronomi Üzerine Etkileri Bodrumdaki Beş Yıldızlı Otellerin Mutfak Yöneticilerinin Görüşlerinin Belirlenmesine Yönelik Bir Araştırma, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yayımlanmamış Yüksek lisans Tezi. 

Henderson, J C. (2009). Food Tourism Reviewed, British Food Journal, 111 (4), 317326. 

Horata, O. (1999). Mevlânâ ve Divan Şairleri, Hacettepe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, Osmanlının Kuruluşunun 700. Yılı Özel Sayısı, Ankara. 

Işık, N. (1992). Konya’da Ramazan Yemekleri Üzerine Bir Araştırma, Selçuk 

Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Ev ve Ekonomi Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. 

Işık, N., Barı, N., Bayrak, E., Kesmen, G., (2005). Burdur'un Yeşilova İlçesi Işıklar Köyünün Mutfak Kültürü, I. Burdur Sempozyumu, 50-93. 

İyiyol, F. (2014). Mevlevî Gülbankları ve Mevlevî Gülbanklarının İşlevsel Açıdan Tahlili, International Periodical For the Languages, Literature and History of Turkish or Turkic, Volume 9/6 Spring, 596-598. 

Kodaş, D. ve Dikici, E. (2012). Ahlat, Kırsal Bölgesinde Gastronomi Turizminin Muhtemel Toplumsal Etkileri Üzerine Nitel Bir Çalışma, Aksaray Üniversitesi İİBF Dergisi, Temmuz, Cilt: 4, Sayı: 2, 55. 

Koşay, Z. ve Beyazıt, Y. (1961). Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi,  Ankara. 

Kut, G. (1999). Türklerde Yeme – İçme Geleneği ve Kaynakları, Eskimeyen Tatlar Türk Mutfak Kültürü, Yayın No: 7, Cilt: 3, İstanbul. 

Mehmet, M. A. (1992). Romanya’da yaşayan Türk Mutfağı, IV. Milletlerarası Türk Halk Kültürü Kongresi Bildirileri V. Cilt Maddi Kültür, Feryal Matbaası, Ankara, 149-153. 

Oğuz, Ö., Aykanat, N., Karagöz, A. (2006). Kentler ve İmgesel Yemekler 2, Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi Yayınları, No 9, 16. 

Özdoğan, Y. (2008). Geleneksel Türk Mutfağında Şerbet, 38. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, Cilt: 3, Ankara, 1073. 

Özkanlı, O. ve Tekin, A. R. (2006). Eski ve Yeni Mahsul Sumak Tanelerinin Su Soğurma İzotermlerinin Modellenmesi, Türkiye 9. Gıda Kongresi. 24-26 Mayıs 2006, Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No 33, Bolu, 331. 

Özönder, H. (2002). Mevlevi Dergâhlarında Mutfağın Önemi ve Ateş-Baz Makamı, Konya’dan Dünya’ya Mevlana ve Mevlevilik, Fsf Matbaacılık. 

Özükan, B., Özükan, N., Öneş, M. (2002). 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü, Günümüze Uyarlanmış 99 Osmanlı Yemeği, Boyut Yayın Grubu, İstanbul. 

Sadıkoğlu, N., Yerlikaya, A. D., Funda, B., Cumalı, S. (1999). Lezzetli Yeşiller Kitabı, Hürriyet Gazetecilik ve Matbaacılık. 

Selwood, J.(2003). The Lure of Food: Food As an Attraction in Destination Marketing in Manitoba, Canada, Michael Hall (Ed), Food Tourism Around the World: Management of Development and Markets, Great Britain: Elseiver. 

Şafak, Y. (2012). Konya Mevlâna Dergâhı Son Aşçıbaşısı Nizameddin Çelebi, Merhaba Akademik Sayfalar, Cilt: 12, Sayı: 24, 374-378. 

Şanlı, İ., Bülbül, M., Özcan, H. (2011). Yemek Kitabı, Çamlıca Basım Yayın No 85, İstanbul. 

Yüncü, H.R. (2010). Sürdürülebilir Turizm Açısından Gastronomi Turizmi ve Perşembe Yaylası 10. Aybastı-Kabataş Kurultayı Aybastı-Kabataş Kurultayı Yayınları, No: 11 Detay Anatolia Akademik Yayıncılık Ltd. Şti, 29. 

İnternet Erişimleri 

Doğan, M. S. (2007). Eski Zamanlarda Oluşan Konya İç Denizi ve Hakkında Anlatılan Efsaneler. [URL: http://konyamiz.blogspot.com.tr/2007_09_16_archive.html] (Erişim 

10.04.2016). 

[URL: http://www.somatci.com/FihiMaFih/] (Erişim 12.04.2016). 

Mustafa  Sami  Onay  ile  Tahtanın  Kaşık  Yolculuğu,  2013.  [URL: 

http://konyalife.com.tr/haber/mustafa-sami-onay-ile-tahtanin-kasik-yolculugu.html] 

(Erişim 15.10.2016) 

Böcek  Kabuğundan  Sedef  Kakmaya:  Kaşığın  Tarihçesi, 

[URL:http://www.academia.edu/1991306/KA%C5%9EI%C4%9EIN_TAR%C4%B0H %C3%87ES%C4%B0] (Erişim 15.10.2016). 

Röportajlar 

Bayru, E. Çelebi. Kişisel Konuşma. Adres: Mevlana Türbesi No:6, Aziziye Mahallesi, 42030 Karatay/Konya. Görüşme saati ve tarihi: 14:00/07.04.2016. 

Tekerkaya, Ulaş. Kişisel Konuşma. Adres: Akçeşme, Mengüc Cd. No:36, 42020 Karatay/Konya. Görüşme saati ve tarihi: 15:00/10.04.2016. 

Yünden, Mehmet. Kişisel Konuşma. Adres: Aziziye, Mevlana Cd. No:65, 42030 Karatay/Konya. Görüşme saati ve tarihi: 10:00/07.04.2016.